Η τάση επιφανείας μετρά τις διαμοριακές δυνάμεις στην επιφάνεια του ελαίου και μειώνεται σταδιακά καθώς συσσωρεύονται πολικά προϊόντα οξείδωσης, αποτελώντας έναν από τους πιο ευαίσθητους πρώιμους δείκτες γήρανσης. Μια απότομη πτώση της τιμής, ακόμη και όταν άλλες παράμετροι παραμένουν εντός ορίων, προειδοποιεί για επικείμενη επιδείνωση της χημικής σταθερότητας και συχνά προηγείται αύξησης της οξύτητας.
